[達人專訪] 從自釀到品牌釀造之路- 啤酒頭釀酒師宋培弘專訪

讓人稱「雷大」的宋培弘,告訴你從自釀到商業的釀酒歷程!

 

大約四、五年前台灣陸續出了許多精釀啤酒品牌,其中「啤酒頭」已經是許多人耳熟能詳的品牌了,像是最知名的「節氣系列」,以節氣結合台灣元素和啤酒類型,許多人也就是從啤酒頭開始入坑精釀啤酒的(小編就是)。

但許多人可能不知道,三位創辦人在創立啤酒頭前就都是「自釀啤酒」的狂熱分子,其中人稱雷大的宋培弘更是《自釀啤酒完全指南》的作者!這本書是台灣第一本的自釀啤酒教學書,從原物料到釀造配方通通都告訴你。

不久前《自釀啤酒完全指南》升級改版,有更多的內容與配方。這次我們有機會和作者聊聊,就一起來看看雷大如何開始自釀,又怎麼樣從自釀轉為商業的呢?


哈囉雷大~要不要先介紹一下你自己和最近再版的《自釀啤酒完全指南》呢?

我是啤酒頭的創辦人兼釀酒師 Ray,我今年6月出了我的書《自釀啤酒完全指南》的改版。這次在大改版的中我加了很多新的章節,主要是要來談談酸啤酒桶陳啤酒,因為這兩者這在自釀者間就像聖杯般的領域。

酸啤酒很討厭自然間的酵母,也就是野生酵母。這些酵母有的像貓咪的性格,很難捉摸,所以我在分享了很多菌種上面的知識,也提供我自己不管在自釀,或在啤酒頭釀酒使用到的配方比例。

另外一個領域是桶陳啤酒,桶陳啤酒主要是盛行於兩、三百年前,但現在遵循古法的世界裡面就被很多人重新重視。木桶會帶來許多特別的風味,像香草、烈酒、果乾般的香氣,所以可以做出很多非常有層次、香氣也很迷人的啤酒。這次在書裡也分享這個的配方,跟釀造上面需要注意的重點。

酸啤酒經典代表Cantillon 康迪龍

除此之外有朋友跟我說原本的十幾個配方不夠,所以我這次再新增了十個配方。除了酸啤酒、桶陳啤酒外,還有像現在很流行的這種 NEIPAHazy IPA ,這種酒是比較混濁,但很多果汁般的香氣,使用很多啤酒花。

我也在裡面分享了 Double IPA 的一些技巧,然後有新的配方跟大家分享。我相信如果你是喜歡自己動手的人,可以在這本書得到很多釀造上的樂趣。

Stone Double IPA

你是如何從喝精釀到變成一位釀酒師呢?

我覺得這個過程很有趣,因為我自己本身是一個工程師,很喜歡鑽研事物後面的科學的原理。所以我剛開始喝精釀沒有幾年後,就開始對怎樣釀造產生一些興趣。可是那時中文世界裡是沒有什麼資訊的,最大的原因是長年啤酒釀造是公營制度,所以大部分的人其實沒有辦法接觸到怎麼樣釀啤酒。

我那時候在美國念書剛回來,就把很多亞馬遜買得到的原文書都買齊了開始研究,直到後來回台灣比較穩定後才開始嘗試自釀。所以我在前面也過了好多年開心喝的日子(笑)。

自釀的過程有遇到過什麼印象深刻的困難或失敗嗎?

萬事起頭難,所以我很感謝在一開始一起玩的幾位朋友,像是台灣自釀啤酒推廣協會秘書長的Robin、蔡氏釀酒的蔡孝緯等。我覺得自釀的人都有一個很特別的、迷人的特質,就是很願意分享。不只是知識上的分享,甚至是原物料上面的分享。我還沒釀幾次的時候,有次跟他們聊到啤酒花在台灣很難買,他們剛好之前買過一批酒花,二話不說就寄來一大包來給我,收到的時候其實是很感動的。

啤酒花

自釀的過程中是沒有遇過太災難的結果,唯一比較印象深刻的是我有一次把廚房卡住太久,所以太太很生氣(笑)。因為釀造時一開始要煮麥汁、需要過濾,那塞住可能就是兩個、三個小時。

比較危險的一次是我有炸瓶過。啤酒釀完裝到玻璃瓶裡面時,會加入一點糖做瓶內發酵(*註:發酵會產生二氧化碳,讓啤酒有氣泡。)那次就是因為發酵的殘糖沒有控制好,裡面一直發酵會有二氧化碳的壓力,最後整個瓶子就像手榴彈一樣炸掉。

炸瓶是自釀中唯一會造成危險的事,除了把老婆的廚房卡住讓你被老婆打之外(笑)。不過越理解釀造科學上的原理,這種事情就會越少發生,所以也請大家不要擔心啦!

前面有提到台灣自釀啤酒推廣協會,你也是其中之一的會員,可以介紹一下這個協會嗎?

最早的時候我們這群自釀的人在網路上相遇,然後在 2011 年的決定要成立一個 FB 社團,名字叫「自釀啤酒狂熱分子俱樂部」。我們從 2012 年開始辦台灣自釀啤酒大賽,這件事情對自釀啤酒運動是非常重要的。

我覺得台灣在自釀運動的推行上面,自釀大賽是絕對少不了的一環。所以 2012 年的時候用 FB 這個社團名義開始舉辦比賽,一路舉辦到幾年前我們決定要做的比較正式化,便成立了台灣自釀啤酒推廣協會。

第一屆自釀大賽到現在你覺得在台灣有什麼改變嗎?

第一屆我們辦在八里,有一個非常有名的景點叫媽媽嘴(笑),我們在那邊舉辦。那次的經驗讓我們留下很深刻的印象,也決定要開始繼續每年創造一個這樣聚會的機會。但第一屆坦白說比賽酒的水準參差不齊,所有的評審來參加的時候都是問:會不會有生命危險?這個是真真實實的,畢竟它是要喝下去的東西。

但慢慢的每一年都會導入一些新的措施,像我們增加了分組,朝更專業、更國際化的比賽規模前進;把評審的日期跟頒獎的時間拆開來,有更充足的時間好好評。到這幾年引入了 BJCP(啤酒評審認證協會)的系統,整個比賽的水準是持續的往上升。

那以往評審會擔心會不會有生命危險,到最近已經都消失了。大家反而是很期待擔任評審是可以喝到很多有趣、有創意,而且最重要的是很好喝的啤酒。甚至會覺得說,可能在裡面能喝到下一個吉姆老爹、下一個啤酒頭、下一個蔡氏釀酒,這樣的期待來參加比賽。

你也是啤酒頭的釀酒師,覺得從自釀到商業釀造最大的改變是?

很多人都想要問技術上的方面,自釀大部分都是 20 L,假設我要放大到酒廠是2噸,這中間這個訣竅在哪邊?

其實釀造上面的技術很難三言兩語講完,他不是只有配方放大 100 倍的問題。舉個最簡單的例子像是冷泡酒花,家裡的發酵槽很小,很多人是包在布袋裡丟進去泡著,等到發酵結束再把啤酒花拉出來就好。

但酒廠這樣做就有很多跟預期不一樣的結果。酒廠的發酵槽很大,一、兩包的酒花從中心點到整個槽體的距離、擴散的條件跟自釀就有很大的不一樣,所以都是需要思考再去做調整的。我想有志於跳到商業釀造的人,需要把整個細節都搞懂,不然沒有辦法做出風味跟自釀時接近的啤酒。

商業化後最需要考量哪些方面?

我覺得自釀美好之處就在於,自己就是那個喝酒的人。可是變成商業釀酒後,就要反過來思考,因為酒廠能不能活下去,取決於酒能不能賣掉

舉個例子來說,在精釀啤酒圈大家都很愛 IPA,這種酒通常伴隨著明顯的苦味。可是買酒的人大部分還是一般消費者,所以就要思考做這樣子的酒,被買的速度跟生產、酒衰退的速度有沒有辦法達到一個平衡。如果沒有辦法達到平衡,再好的 IPA 其實常會淪落到在架子上放很久、風味不新鮮,最後走味。我想沒有一個釀酒師喜歡看到這樣子的結果。

如何在市場接受度與自己喜歡中取捨?

我以前常常說一句話是:做一件產品不能離市場太近,離市場太近會做出太過同質化的產品;但也不能離市場太遠,離市場太遠沒有人知道你在做什麼。所以要拿捏剛剛好近、剛剛好遠,就是這個問題最重要的地方了。

但我並沒有辦法有一個非常準確的答案,只能說第一個要根據酒要先賣去哪裡,在這個市場裡面通路還是很重要。大部分要以你的客群為目標,畢竟開酒廠、開公司都是要活下去,但有時候我們還是得要做些讓自己覺得開心、對得起自己的事情。

啤酒頭現在的策略,是今天這個酒鋪貨的地點是量販或便利商店的話,那我要做更迎合大眾的產品。但是如果我主要想在精釀啤酒迷之間造成一些風潮的話,我就可以做更硬派一點的產品,像我們最近在做 Craft Never Die 系列,就是非常香但也非常苦的 Double IPA。

啤酒頭最具代表性的產品就是節氣系列,那你會怎麼去定位它?

節氣系列對我們來說,有一個很深刻特殊的情感,畢竟是啤酒頭剛開始站上市場很重要的一線產品,它未來也永遠會是那樣的一個地位。

節氣系列的出現第一個很大的初衷是我們想要營造一個風潮,就是大家可以按照節氣過生活,也可以按照節氣喝啤酒。我覺得這樣可以讓很多人,把對精釀啤酒的障礙先放下來。反正就試試看,一年有 24 個節氣,終究會找到喜歡的口味。

酒廠面能夠做的事情,就是盡可能提供更多元的選擇去照顧到每個人的需求,節氣系列很重要的目標也在這裡。另外因為節氣系列是不斷得重複生產、釀造,我們把做比較多次試驗、風味更穩定的酒放在節氣系列,成熟度跟適飲性、耐不耐喝也是重要考量的點。

節氣啤酒一般人直覺會想到「當季食物當季吃」,但實際上我們設定並不是這樣子的,我們是釀造適合在那個節氣喝的類型

夏天的時候喝很清爽的小麥啤酒、APA;甚至帶一點苦味的 IPA。到春天跟秋天的時候喝琥珀色的啤酒,像德國的梅爾森,味道比較豐富、比較厚重。然後到冬天就喝 Stout、Porter 這種全黑的酒;甚至喝一點桶陳。

我們把整個一年的畫面都串起來,對我來說節氣它其實是一個樂章,由各個一點一滴不同的音符組合起來的,永遠都不是一個單一面向的產品。

許多人都說釀酒是一件浪漫的事,你覺得呢?

一點也不浪漫(笑)。不過請大家不要誤會啦,我還是很喜歡釀酒,但單純就釀酒這件事情來說,它不浪漫,它是科學,所以這是為什麼有這本書出現的原因。

另外一個角度是我們商業化的過程,大家可能平常會誤解釀酒師平常在酒廠裡做什麼,很多人可能會以為我們都是在酒廠裡面品飲、開品飲會啊,但實際上根本就不是那樣子,其實酒廠裡面釀酒師大部分的工作都在刷地、刷槽。

品飲會只是一小部份的工作

寫這本書最大的契機是?

剛開始釀造的時候很多人幫助過我,這就是我想要寫書最大的起心動念啦!因為這些知識也是我學來的,也是別人幫助我的,那如果我可以把它整理成中文讓更多人了解到釀酒的樂趣,這就是寫書最大的目的。

寫書我覺得很辛苦,常常看著稿費想說如果以這維生的話,每年要很認真的寫很多書 (笑)。

你自己最喜歡啤酒頭哪支啤酒?

先不要講啤酒頭好了,因為我自己是他爸媽難免會有一些個人的情感因素。我自己最喜歡的是 Sierra Nevada 的 Pale ale,雖然在美國超市到處都是,可是我每次喝都有種回到純真年代的感覺。

啤酒頭最愛的一支酒是清明,但也是我們賣最爛的酒(笑),這證明我喜歡的東西是完全背離市場的。因為他當年上市的時候有一些災難,而且那個災難是我搞出來的,所以對他特別有感情。

最後對於想開始嘗試自釀或正在自釀的人有什麼建議嗎?

對於想要投入自釀的朋友,我只有一句話:不要亂加東西。乖乖地按照書上面的配方,或是網路上面找到的配方,除了四大原物料之外不要亂加東西。

還沒開始自釀的人的話,可以先買書啦,書是一個很好的捷徑。一開始簡單的話可以嘗試像 BIAB (Brew In A Bag) 的方式,就是直接用一個洗衣袋裝賣麥芽就可以釀酒,有點像泡即溶咖啡的感覺。網路上也可以找到很多材料、器材,像我很喜歡的一個商家叫金鼎豐,它有出很多自釀組合包,該有的小型器材、原物料都準備好,只要按照說明書就可以開始釀酒了。


《Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!》。悅知文化

作者: 宋培弘

 

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