[啤酒知識]清爽易飲的啤酒之王—德國啤酒

超級有名的德國啤酒,究竟有什麼特殊的地方?

 

說到德國你會想到什麼?高級汽車、豬腳、香腸?對於愛喝酒的人來說,講到德國當然就是啤酒啦!尤其每年 10 月的德國啤酒節,更是全球歡騰慶祝的節日。但對於德國啤酒,你了解它的特性、類型以及如何品飲嗎?就一起來認識德國啤酒吧!

德式拉格啤酒

要說德國啤酒的共同特色,那就是「清爽易飲」。這是因為德國啤酒絕大多數都屬於拉格這個類型。

所謂的拉格啤酒,就是以底層酵母所發酵的啤酒;另外相對於拉格啤酒,就是頂層發酵的愛爾啤酒。拉格啤酒可以在較低溫度下發酵,也因此發酵緩慢,不易產生愛爾啤酒中會有的酯類與酚類,讓拉格啤酒風味清爽明快。

但別以為德國只有拉格啤酒,知名的小麥啤酒就是愛爾啤酒。此外像是科隆啤酒、老啤酒都是愛爾酵母發酵而成,也是德國極具特色的啤酒。

延伸閱讀:[啤酒知識] 拉格?愛爾?你選哪一個?

巴伐利亞純酒令

儘管德國與比利時比鄰而居,但這兩個國家的啤酒風味卻是天差地遠。比利時啤酒風格多變,還會有添加各種香料、水果的類型;相較之下德國啤酒就嚴謹到甚至有點無聊。型塑出德國啤酒如今樣貌的原因,可以追溯到 500 年前的一條法規—「巴伐利亞純酒令」。

巴伐利亞純酒令發布於西元 1506 年,規定當時巴伐利亞的所有啤酒只能使用大麥、啤酒花、酵母、水。這個禁令一方面是要避免啤酒釀造使用糧食穀物(小麥、裸麥),造成物價波動;另一方面同時也可以保護當地啤酒,禁止德國北方啤酒(較類似比利時啤酒,通常含有其他添加物)進入巴伐利亞。

儘管現在純酒令已經廢止,但大部分的酒廠仍然依照當時的規定釀造並以此為榮,因此也造就了現今德國啤酒的樣貌。接著就為大家介紹一些常見的德國啤酒類型吧!

皮爾森 Pilsner

你可能不知道皮爾森啤酒,但它可以說是大家最熟悉的啤酒,因為現在市面上所有商業啤酒都是源自於此。

皮爾森啤酒的誕生與烘麥技術進步有很大的關連,因為早期無法平均烘烤麥芽,導致有些麥芽顏色較深,因此整體啤酒顏色也較深。但是皮爾森使用了當時最新技術的淺色麥芽,讓酒體呈現漂亮的金黃色。

最早發明皮爾森的國家其實是捷克,發明者 Joseph Groll 將全新的淺色麥芽,結合捷克特產 Saaz 酒花與軟水,採用拉格底層發酵,創造出這款極受歡迎的啤酒。此外現在仍可以喝到第一支皮爾森,那就是 Pilsner Urquell 。(便利商店就有賣這支喔)

皮爾森傳到德國北部後,產生了些許的變化,比起捷克的苦味更重一些。另外使用的啤酒花不同,也帶有不同的香氣。通常捷克皮爾森也稱為波西米亞皮爾森,德國的則稱為德式皮爾森。皮爾森的特點就是乾淨、清爽,可以感受到輕柔的麥芽與啤酒花,尾韻帶有些許苦味。

在皮爾森成功後,德國也出現其他使用淺色麥芽的啤酒,例如慕尼黑淺色 (Munchener Helles)、多特蒙德出口強度 (Dortmunder Export),也都是現在知名的德國淺色拉格。

梅爾森啤酒 Marzen & 維也納拉格 Vienna

德國最知名的活動就是德國啤酒節了,但在這個節慶上可不是什麼啤酒都喝。通常在十月啤酒節時,人們習慣喝的是梅爾森啤酒,也被稱為十月慶典啤酒。不過梅爾森是三月的意思,為什麼又叫十月啤酒呢?

這就跟德國釀酒時程有關了。因為拉格啤酒需要低溫發酵,但以前還沒有冷藏設備的發明,因此只能在低溫季節釀酒。在當時三月是最後適合釀酒的季節,三月釀完的酒必須撐過整個夏天,到十月才會開始釀造新酒。

雖然十月啤酒節的起源一般是說為了慶祝路德維希王子結婚,但是能夠將這個慶典延續下去,其實也是藉由啤酒節,把三月釀造的啤酒盡量喝完,等節慶過完又可以釀造新一批的酒。

梅爾森啤酒主要流行於慕尼黑地區,但是在維也納則有另外一款類似的啤酒—維也納拉格

因為發明梅爾森與發明維也納的兩人,是一同前往英國學習釀酒,再把同樣的技術帶回故鄉。兩種啤酒差異不大,主要是維也納的使用的麥芽會比梅爾森淺一些。維也納拉格也是在皮爾森出現前,歐陸顏色最淡的啤酒。

梅爾森與維也納的風味強調麥芽,幾乎感受不到啤酒花,啤酒花只用來稍作平衡,除了麥芽外也有些許烤麵包的香氣。

德國小麥啤酒 Weissbier/Hefeweizen

小麥啤酒算是德國啤酒中特殊的存在,不僅因為使用了小麥作為原料,它也是德式啤酒中少數的愛爾。此外雖然

德式小麥又稱為白啤酒、酵母小麥。這種啤酒在古代只有貴族才能釀造,要到 1872 年時,才有第一家民間酒廠獲得許可權。這位爭取到小麥啤酒釀造許可的人叫 Georg Schneider,而且它的酒廠至今仍有生產小麥啤酒。

小麥啤酒因為是愛爾啤酒,喝起來具有豐富的果香,最明顯的是充滿香蕉、丁香的香氣。此外小麥有高蛋白質含量,這些蛋白質在發酵中不會與酵母作用,使小麥啤酒的酒體變得混濁,這也是小麥啤酒的一大特色。

科隆啤酒 Kolsch

小麥啤酒不是德國唯一的愛爾啤酒,還有另外一種科隆地區特有的啤酒也是。但科隆啤酒最特別的是,它是利用混和型發酵的方式釀造。通常愛爾需要較高溫的環境,科隆啤酒卻反其道而行,利用拉格發酵的低溫來釀造愛爾啤酒。

這種釀造方法造就了科隆啤酒擁有豐富的果香,卻仍保持著清爽易飲的性格。此外科隆啤酒受到法規保護,只有在科隆市生產並遵守當地規範的啤酒才能慣以科隆啤酒的稱號。若想試試正統的科隆啤酒,在台灣最常見的是 Fruh Kolsch 這個品牌。


當然除了以上介紹的幾種外,還有許多其他德式啤酒的類型。例如酒精度較高,風味濃郁的 Bock;或是使用深色麥芽,酒體顏色較深的 Dunkel,也都是德國當地知名的啤酒類型。

如果你想嘗試道地的德國啤酒,在台灣許多精釀啤酒店都有,常見的品牌像是:慕尼黑皇家 HB、思奈德 Schneider、艾英格 Ayinger 、維恩雪佛 Weihenstephan 等,此外台灣的柏克金啤酒也都是以德式啤酒為主。

延伸閱讀:
[啤酒知識]啤酒界的萬花筒—比利時啤酒
[啤酒知識]德國慕尼黑啤酒節 與上萬人一同高舉酒杯 “ Prost!”
[啤酒知識] 金黃啤酒的起源 – 皮爾森啤酒!

參考資料:《啤酒品飲聖經》


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